0,5 kg ovčetine (jagnjetinje) od vrata ( ili plecke).
3-4 cena bijelog luka
sol
Priprema:
1. Meso izreži na kocke i posoli
2. Prokuhaj 3-4 zgnjecena cena bijelog luka u vrlo malo vode (otprilike 100 ml) i ostavi da se ohladi i preli preko mesa.
3. Meso pusti da odstoji preko noći u frizideru
4. Sutra samelji meso dva puta na srednju veličinu sa mašinom za meso. Dobro izmjesaj rukama ili masinom za tijesto ako je imas.
5. Ovu smjesu pokri i ostavi van frizidera na sobnoj temperaturi jedno 4-5 sati a onda skloni u frizider. Ovu smjesu mozes drzati u frizideru, upotrebljivo je do 2 dana.
6. Ćevape oblikuj , pritisni kroz limenu spricu za tufahije/cevape da budu kompaktni. Zamoli nekoga da ti to posalje iz Sarajeva, to kosta nekoliko KM.
7. Peci na rostilju na jakoj vatri (po mogucnosti na drvenom uglju – charcoal).Stalno premazuj resetku rostilja sa ovcijim (govedjim) lojem dok rostiljas. Nemoj da prepeces jer ce biti tvrdi i suhi. Sredina cevapa mora biti malo roza boje kad je pecen.
8. Rasijeci samune na pola pa ih napari na rostilju preko cevapa.
9. Serviraj cevape sa crnim lukom isjeckanim na kockice i soljom hladnog jogurta
NB. Ako si bas u zurbi propasiraj luk rucnim mixerom i preskoci tacku 3 ali Mrkva preporucuje da slijedis sve od tacke 1 do tacke 10 ako hoces rezultat.
Toliko sam procitao gluposti na Internetu kako se prave sarajevski cevapi , pa me to ponukalo da odam ovaj stari dobro cuvani recept. Nadam se da zbog ovoga nece letiti glave u Rajvosa.
Glavni fol je to da meso odstoji tako da mlijecna kiselina koja je sastavni dio mesa zajedno sa lukovom vodom dovede do fermentacije ( varenja ili razgradnje) mesa, tako da se meso smeksa i dobije onu specificnu “Bascarsijsku” aromu i miris kad se jede i pece.
U Bascarsijske cevape se ne stavlja crni luk ili loj. Loj ovciji (ili govedji) se koristi samo da se premazuje resetka rostilja. Za pravi sarajevski ćevap prvenstveno treba odabrati kvalitetno meso u pravom omjeru i od istog dijela.Vrat i plecka su najbolji jer su tvrdi a i malo masniji.Uvijek je omjer 3 : 1 (govedina + ovcetina/jagnjetinja). Problem je sto nema puno mesa na ovcijem vratu tako da moras uzeti malo i plecke.
Da se bascarsijski cevapi prave od teletine ili jagnjetine propale bi sve sarajevske cevabdzije makar porcija bila 25 KM a ne samo 10 KM.
Ovaj recept za ćevape dobio sam od vlasnika ćevabdžijske radnje iz Sarajeva-Mrkva,1963. godine bio je Ejub Mrkva. "Dedo Mrkva", kako su ga još odmilja zvali.Bio je poznat i po svojim dobročinstvima pogotovo pomažući siromašne. Najpoznatiji "Dedin" projekat je osnivanje Narodne kuhinje "Stari Grad" 1992. godine, koja i danas djeluje i servira hiljade obroka dnevno onima kojima je to najpotrebnije.
Nema komentara:
Objavi komentar