Koliko god Vam se činilo jednostavnim napraviti dobru pljeskavicu, to baš i nije tako. Ipak mnogi kuhari to mistificiraju za što zaista nema potrebe. Ovaj recept je provjereno dobar i testiran na nekoliko tisuća porcija. Niti jedan ćevap ili pljeskavica se nikada nije vratila u kuhinju. U naravi receptura za dobru pljeskavicu je vrlo jednostavna. Sva tajna je u poziciji (plečka 50 % , vratina 40 %, flam 10 %), vrsti i omjeru te pravilnom sazrijevanju i starenju mesa. Postoji nekoliko vrsta pljeskavica s obzirom na regiju iz kojeg dolaze. Neki miješaju junetinu, janjetinu i loj. Neki junetinu, svinjetinu i loj. Mi pak pljeskavicu radimo samo od junetine. Vrlo je važno da se nakon prvog mljevenja na krupnoj šajbi meso posoli ( oko 2 % od ukupne težine mesa ) i odstoji barem 8 sati u frižideru ( neki ga još dodatno pokriju s ledom jer meso mora biti pothlađeno ), zatim ponovo melje na finoj šajbi te odstoji barem 12 sati na temperaturi od oko 4-5 C. Ukoliko je meso „suho“ dodaje se nešto loja radi kompaktnosti smjese. Prije samog pečenja dodajemo sitno mljevenu ljutu papriku i sitno narezani luk te sir i slaninu narezane na sitne kockice. Oblikujemo pljeskavice prije samog pečenja. Za ćevapčiće se ista osnovna smjesa, samo se osim soli dodaje i malo papra te soka od češnjaka. Isto tako se začinjavaju i oblikuju prije samog pečenja. Nikako ne dodavati mineralnu vodu ili sodu bikarbonu (od toga sirovo meso pozeleni te neutralizira mliječnu kiselinu u mesu što u konačnici pospješuje razvoj bakterija )
Nema komentara:
Objavi komentar